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摘要： 大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于影响患者饮食与营养的问题，于是小编就整理了5个相关介绍影响患者饮食与营养的解答，让我们一起看看吧。烹调方式对食物的营养价值会有哪...

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于影响患者饮食与营养的问题，于是小编就整理了5个相关介绍影响患者饮食与营养的解答，让我们一起看看吧。

烹调方式对食物的营养价值会有哪些影响？
乳腺癌患者的饮食禁忌有哪些？
药物性肝炎患者饮食及注意事项都有哪些？
糖尿病患者可以吃油甘和番石榴这两种水果吗？
癌症患者术后恢复期不用鼻饲只通过饮食可以满足营养需要吗？

烹调方式对食物的营养价值会有哪些影响？

我们吃的食物是如何烹调的，决定了人类和地球的健康，而我们现在却犯了严重的错误。

我们大部分人吃的看似一切都很正常，但问题是现在的大部分医院在大部分时段都是人满为患的。看病的病人确实不少。为什么现在相比旧社会的生活好了，但疾病就不见得少了。

（图片来源网络，侵删）

可能原因正是“生活好了”造成的。爷爷婆婆的年代大部分人都是很穷，穿的衣服都是补丁的，能吃饱饭就满足了，一年下来也没吃上两次的肉。所以相比之下现代人的饮食食材就丰富许多了，价格也是大众可以接受的，以至于每餐都可以吃上很丰富的肉。

还有的是以前的燃料是要费一番功夫才用得上的，比如上山捡树枝或劈柴等。用水也要走到很远的河边或者井口去挑水等。光是吃之前就得体力劳动了。

烹调食物。比如说很多的快餐店都有炸鸡吃，这个炸鸡虽然好吃，但制作的过程会由于高温烹制而产生大量的油烟，而且食物经过高温烹制后，食物的性质也改变了。

（图片来源网络，侵删）

油炸食品中大部分含有大量的反式脂肪酸、膨松剂及色素等物质。

反式脂肪酸进入人体后，在体内代谢、转化，可以干扰必需脂肪酸EFA和其他正常代谢，对人体健康产生不利的影响:增加患心血管疾病的危险；导致患糖尿病的危险增加；导致必需脂肪酸缺乏；抑制婴幼儿的生长发育。

膨松剂含有含铝泡打粉，长期过量铝的摄入造成铝在体内的残留，通过影响钙化组织、磷以及维生素D相互作用等方式造成骨骼系统的损伤和变形，具体表现如软骨病、骨质疏松症等疾病。

（图片来源网络，侵删）

色素。长期过量色素和护色剂的摄入造成在体内的残留，可以引起一些列的健康问题如：急性中毒、慢性中毒。

有毒致癌。因为油脂反复高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。

食物在烹调过程中会发生一系列的变化，尽可能选择合理的烹饪方式，有助于减少食物的营养损失。烹饪方式对不同食物的影响如下：

1、谷类烹调。谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸及炒等，不同的烹调方法引起的营养损失程度不同，主要是对B族维生素的影响。如制作米饭，***用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要高；在制作面食时，一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。

2、畜、禽、鱼、蛋类烹调。畜、禽、鱼等肉类烹调方法多种多样，在烹调过程中蛋白质含量变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收。蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。

3、蔬菜烹调。在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C。烹调对蔬菜中维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关。如蔬菜煮5~10分钟，维生素C损失达70%~90%。使用合理烹调方法，即先洗后切、急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。

马博士健康团郭晓晖博士

烹调方式对营养的影响是很大的。烹调方式可以选择蒸、煮、焖等，不放或少放烹调油。素食者要吃大量富含维生素C的蔬菜来帮助植物性铁的吸收，还可以吃富含铁的瓜子、榛子、芝麻等坚果。

对食物的烹调是必须的，一方面能够通过加热破坏食物中的天然有毒成分或者抗营养因子，同时杀灭***、微生物等，保证食物安全；另一方面也能够使食物变得可口，让营养素更好吸收。

但我们也知道，烹调温度越高，时间越长，营养素损失越多。整体而言，凉拌、蒸煮炖等烹调方式温度较低，快炒、少油煎烤能够使食物快速成熟，更有利于营养素保存，但也要依靠食物特性区别使用。而明火烤、油炸等方式则对营养素损失较大，还会产生有害物质。

有很多营养素比较娇弱，它们怕热、怕水、怕酸碱，还有的却需要酸性物质对它们进行保护，也有的需要借助脂肪才能吸收。我们就要依据它们的不同特性选择正确的烹调方式。

碳水化合物、蛋白质、脂肪这三类营养素，在烹调后几乎没什么损失，反而提够提高吸收利用率。比如生鸡蛋中有抗胰蛋白酶，在做熟后此酶失去活性，蛋白质的吸收率大大提供。

这两种营养素是最娇弱的，属于典型的三怕，水、热、碱都使它们受到损失，而酸性环境下比较稳定。维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，维生素B1在肉类和谷薯类食物中含量更高。所以，在清洗时要注意保持食物的完整，快速清洗。比如先洗后切、减少淘米次数。烹调时一方面要注意温度不过高，并尽可能缩短加热时间，另一方面还有注意减少随水分流失。比如：

可生吃的蔬菜适合加醋凉拌；

绝大多数的蔬菜和肉类适合快炒；

蔬菜焯水时要快速，只要塌陷变色就要捞出；

主食多用蒸、烤、焖等方式，或者吃汤面、粥，少吃捞面、捞饭，同时不要放碱。

矿物质主要存在于蔬菜和肉类中，不怕热但同样容易随水流失，可以按照上面的清洗和烹调要点进行。不过值得注意的是，富含镁元素的绿叶菜不适合在酸性环境中，除了颜色会变差之外，营养价值也会降低，所以在炒绿叶菜时不要放醋。

乳腺癌患者的饮食禁忌有哪些？

乳腺癌的饮食禁忌是什么？

乳腺癌的饮食禁忌如下：建议乳腺癌患者避免过量食用高能量、高糖、高脂肪、高胆固醇、高盐等食物；忌食油炸油煎、腌制烧烤及辛辣***性食物；禁烟限酒；少吃热性食物。

目前医学界尚无专门针对癌症患者的特殊膳食模式[_a***_]，但已有普遍共识，癌症患者要保持膳食平衡，保证能量、蛋白质及其他人体必需营养素的摄入，满足机体需要，并优先选择抗氧化营养素，比如深绿叶菜、西红柿、西蓝花、蓝莓、猕猴桃等。

乳腺癌是女性最常见的一种恶性肿瘤。对于不存在营养不良的患者应避免过量摄入高能量、高脂肪、高胆固醇、高糖、高盐等食物，保持膳食平衡，控制体重在正常范围。对于存在营养不良的治疗期患者，建议摄入足够的能量、蛋白质及微量营养素，选择易消化吸收的食物，如果不能够摄入足够的能量及营养素，建议根据营养状态评估情况补充特殊医学用途食品。

本内容由首都医科大学附属北京佑安医院营养科主任医师于淑清审核

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药物性肝炎患者饮食及注意事项都有哪些？

众所周知，很多药物都需要经过肝脏代谢，如果用药不当就可造成药物性肝损害。

据上海仁济医院消化内科茅益民教授团队对中国住院患者药物性肝损伤发生与治疗状况进行了回顾性流行病学研究，发现：每1000人次的住院患者中，药物性肝损伤的发生比例高达1.75人次。肝损伤病例中，高达40%的患者联合使用了两种或以上的肝损药物。

首先就是立即停用可能造成肝损害的药物

其次是及时就医，以便明确是否为药物造成的肝损害，如果是要考虑如何调整用药，以免因停药引起原来疾病的恶化

同时也要多注意休息，补充足够的热量与蛋白质、维生素类等。

养肝饮食要选甘、辛、温之品，清淡可口，尽量不要吃不要油腻、生冷、粘硬食物。应多选用既升发又富营养之品，如黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆豉、大麦、小麦、大枣、瘦肉、鱼类、蛋类、花生、黑芝麻、柑桔、蜂蜜之类；还要多吃些新鲜蔬菜，如春笋、春韭、油菜、菠菜、芹菜、荠菜、马兰菜、枸杞头、香椿头等。这对于内热偏胜者，还可起到清热泻火、凉血明目、消肿利尿、增进食欲等作用。

龙华医院感染科主任张玮教授表示：

药物性肝损的患者，平时的饮食就要比较清淡，特别是在发病的过程当中，忌食用一些热性的食物，比如说羊肉，狗肉，蔬菜当中的韭菜，韭黄，韭芽，水果当中的龙眼，荔枝和芒果，另外，为了减轻肝脏的负担，就不能吃煎炸的食物，油腻的食物包括甜食也要少吃。

少糖，高蛋白适量

以前生活条件不好的时候，把甜、糖当作肝脏的一个保养品，但是现在生活条件好了，营养已经不缺乏了，所以不能过多的用糖去做肝脏的调养，而是要根据身体的自己的一个体质来选择一些比较清淡的食物，高蛋白的食物，但是高蛋白食物的一个使用要注意它的量，不能过多的使用，适量的食用高蛋白食物能够帮助修复肝脏，起到很好的保养作用

忌高脂肪

清淡的饮食还要忌高脂肪的食物的含量，对于高脂肪的食物，要适当分次使用，做到少量多次的一个饮食习惯，来减轻我们肝脏的负担，也起到保养肝脏的作用。